1. Скот доставляется на территорию предприятия и помещается в места предубойного содержания.
2. Крупный рогатый скот по одному животному загоняется на линию в установку ритуального убоя, где положение их туловища фиксируется, осуществляется поворот на 180 градусов и производится надрез главных шейных артерий в целях обескровливания животного.
3. Животное выгружается из бокса на платформу, на задние ноги накладывается путовая цепь и животное поднимается на участок обескровливания. Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.
4. После обескровливания отделяют три из четырех конечностей и приступают к забеловке – снятию шкуры с трудных участков обрабатываемых участков (хвост, разрез по линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, бедра, лопатки)
5. После этого снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.
6. После осуществления забеловки приступают к механическому схему шкуры на шкуросъемном барабане. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.
7. Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех. Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе.
8. После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.
9. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения.
10. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 С, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.
11. Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 — осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 — финальная экспертиза. Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению. Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.
12. По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя и разделки туш выполняет контролер на основании ГОСТ 779-87 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах». Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков). Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.
Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота, однако имеет некоторые особенности. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут. При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш МРС составляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром. На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши.